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      南京為速食鴨血粉絲湯定團體標準

      地方小吃向標準化靠攏

      2022-11-11 04:00:00 中國食品報

        近日,江蘇省南京市市場監管局召開了食品生產企業座談會,相關食品生產企業將聯合申請集體商標,制定鴨血粉絲湯的團體標準。南京市市場監管局相關工作人員表示,此次推出團體標準主要針對的是生產速食版本鴨血粉絲湯的生產企業,不包括現場制售的餐飲企業。

        放眼全國,這并非個例。肉夾饃、沙縣小吃、螺螄粉、過橋米線等特色小吃主產區均推出相應的團體標準、地方標準等。多位業內人士提到,地方小吃制定標準,可以在保持特色的基礎上規范產業發展,并讓相關產品更加容易復制,對于整個產業突破地域限制有很大幫助。

      保持特色與統一標準需并行

        這類小吃作為地方特色該不該有集體商標,團體標準該如何制定?統一標準會不會影響行業創新,又或是把不同商家的特色變成千篇一律?

        “非常有必要?!睆V東省食安保障促進會副會長朱丹蓬表示,為地方小吃設立行業標準是非常有必要的,但需要平衡好市場和行業標準間的關系。

        盤古智庫高級研究員江瀚表示,地方小吃出臺標準是行業的進步,它可以引導細分產業向更加健康、更加安全的方向發展?!案鎰e野蠻生長,產業擴容速度會更快?!彼f。

        不過,這一舉措也受到外界質疑。有聲音提出,“過分統一的行業標準口味,可能會導致產品的同質化,喪失了風味食品的最基礎特點,從而失去小吃本來的地方性?!北本┦芯熉蓭熓聞账呒壓匣锶绥娞m安表示,充分的市場競爭會淘汰掉那些質量低劣、口味差的產品,因此不需要額外的團體標準,這有可能會影響行業創新。

        和很多地方小吃一樣,在市場上鴨血粉絲湯也出現了眾多速食版本。但不同商家生產的鴨血粉絲湯,“含鴨量”各有不同。

        在電商平臺搜索發現,速食鴨血粉絲湯的價格從幾元到二十多元不等,大多數速食產品并未明確標注鴨血、鴨雜等原料的含量及重量,部分商家將豆腐、蔬菜等一并納入調味料包的重量計算中。當有消費者想了解“主角”鴨血、鴨雜有多少分量時,賣家稱自己也不清楚真正的重量,這讓消費者難以區別產品是否“貨真價實”。

        南京農業大學食品科技學院教授黃明認為,目前市場上的鴨血粉絲湯質量良莠不齊,“含鴨量”明顯縮水。便宜的產品甚至可能只有粉絲和調味包,鴨血、鴨腸等重要配料都沒有。這讓許多因為價格優惠而購買的消費者大失所望。

        不少鴨血粉絲湯生產企業表示,目前國內市場上有些同類產品質量低下、品質惡劣,嚴重損害了南京鴨血粉絲湯的市場聲譽。

        為此,南京相關部門還將進一步制定鴨血粉絲湯食品安全地方標準,規范鴨血粉絲湯產品市場,打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。

      保障食品安全規范行業發展

        為小吃制定團體標準,其實并不鮮見。

        去年上半年,南京市食品質量安全監控中心就發布了《關于南京市鴨血粉絲湯及類似產品食品生產許可相關事項的通知》,明確要求“特征料包(鴨產品)的含量大于終產品的50%,且特征料包(鴨產品)中固形物的含量應大于該料包的50%?!?/p>

        另一地方名吃云南過橋米線則在更早之前開啟標準化進程。與此同時,陜西西安、福建三明、廣西柳州等地也先后針對肉夾饃、沙縣小吃、螺螄粉等出臺相關標準。

        天津市商務委則早在2018年就出臺了《天津市地方傳統名吃制作加工技術規范》(楊村糕干),對其術語與定義、制作場所及設施設備、加工工藝及環境衛生、標志、包裝、運輸及貯存等都作出了具體規定,并表示將設立煎餅馃子、鍋巴菜、麻花等津門傳統特色食品的團體標準。

        制定標準后的直接體現,是保障了食品安全,規范了行業發展。

        以柳州螺螄粉為例。2016年,廣西衛健委發布的《食品安全地方標準(柳州螺螄粉)》,對螺螄粉食品添加劑、衛生、包裝、運輸、貯存及保質期等作出具體要求。

        此后幾年,《柳州螺螄粉湯(配)料包生產規范》《柳州螺螄粉生產消毒殺菌規范》《田螺稻田生態養殖技術規范》等標準陸續出臺,標準化理念逐步貫穿制作生產全產業鏈。

        規范化帶來的經濟效益也很明顯。數據顯示,2021年,柳州螺螄粉全產業鏈銷售收入達501.6億元,其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達151.97億元。還有10余家螺螄粉龍頭企業改進工藝,生產更方便速食的沖泡型柳州螺螄粉。

        黃明認為,螺螄粉的出圈和廣西柳州制定螺螄粉相關食品安全地方標準,有一定程度上的關系。

        河南一位酸辣粉品牌創始人表示,產品的特色和口味,更多與自身原料和研發有關。標準是一個規范性的框架,從宏觀層面引導了行業健康發展。

        在今年5月召開的河南酸辣粉產業重點企業座談會上,當地多家酸辣粉企業就呼吁抓緊建立相關標準。

        豫道農業公司董事長助理陳加躍表示,產品造假、以次充好、價格戰等問題充斥速食酸辣粉行業,給整個行業帶來很大打擊。據了解,當地日前推出《河南省酸辣粉產業發展行動計劃(2022—2025年)》,力爭完成定制酸辣粉全產業鏈10個團體標準,爭取將1—3個團體標準提升為行業或地方標準,鼓勵企業參與制定國家標準。

        從更高維度來看,國家正在大力支持各個領域加強標準化工作?!秶覙藴驶l展綱要》明確指出,標準是經濟活動和社會發展的技術支撐,是國家基礎性制度的重要方面。到2025年,實現農業、工業、服務業和社會事業等領域標準全覆蓋,推動高質量發展的標準體系基本建成。

        “具體到餐飲領域來看,零食、速食、地方小吃等,都將納入這一戰略當中,產業也將趨于精細化、規范化?!敝斓づ钫f。

      突破地域限制走向全國

        隨著經濟的發展以及電商和社交平臺的崛起,特色小吃的地域性色彩逐漸模糊,其中很多已經擺脫地域限制,逐步走向全國。

        朱丹蓬認為,設立團體或者行業標準將有助于塑造地方美食的規范化、專業化、品牌化、資本化和規?;??!皹藴手贫▽τ谟昧?、用量只是寬泛要求,在此基礎上做好平衡,仍有很大創新和發展空間?!敝斓づ畋硎?。

        和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏提到,地方小吃的核心在于地域特色。但在全國化進程中如果不能進行規范,后期發展很容易失去競爭力?!爸贫ㄏ嚓P標準,可以讓地方小吃保持原汁原味的特色。同時,標準制定之后,可以讓產品更加容易復制。這對于一個品牌的全國化進程至關重要?!蔽闹竞暾f。

        這在我國地方小吃領域已有成熟案例,覆蓋全國的沙縣小吃早已發展成為當地的支柱產業,在此背后,標準制定起到很大的推動作用。

        值得注意的是,當下很多地方小吃已經受到資本關注。截至目前,馬記永、陳香貴和張拉拉3個蘭州拉面品牌,湖南米粉“霸蠻”,貴州米粉“貴鳳凰”,四川小吃半湯抄手等均獲得融資。而在此背后,都有相關標準的身影。

        “標準化促使產業端更加規范,保護了消費者權益,對于地方特色美食走向全國,乃至走向世界,都將起到正向的良性示范作用?!敝斓づ钫f。

        (袁國鳳 綜合整理)

       

        《中國食品報》(2022年11月11日05版)

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