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      茄子吃多了不會影響健康

      2022-11-10 04:40:32 中國食品報

        茄子是一種很常見的蔬菜,也是很多人的心頭愛。茄子味道鮮美、富含營養,種類也不少。根據其果實的形態,可以分為圓茄、卵茄和長茄等。茄子甚至連顏色都有區分,紫色、綠色更為常見,偶爾會有白色的。不同顏色的茄子都有什么區別?茄子吃多了會中毒嗎?

        不同顏色的茄子有什么區別?目前在超市或農貿市場采購的茄子,大多為紫色、深紫色或紫黑色,偶爾可以看到綠色和白色的。這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成的。

        茄子的顏色主要是由什么決定的呢?這要從色素開始說起,茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素,以花青素為主。茄子在成熟過程中,葉綠素不斷降解,花青素在合成它的一些基因調控下不斷生成,而且花青素主要分布在茄子表皮細胞的液泡中,隨著花青素種類和濃度的不同,造成果皮呈現從橘紅色過渡至紫黑色的顏色。相對而言,綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。茄子在成熟過程中,花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響。有些茄子因種植的間距不當,影響到成熟過程中的光照,從而造成顏色出現著色不均勻的現象。所以,不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異,但考慮到花青素的含量,以及表皮占整個果實的重量較低,總體上,不同顏色茄子的營養價值并沒有太大區別。

        茄子需要去皮吃嗎?關于去皮,很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會和膳食中的鐵結合,從而影響到人體對鐵的吸收。人體直接吸收的鐵主要是二價鐵,而有研究表明花青素可以有效保護鐵的自氧化,所以并不用刻意去皮。此外,茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有營養成分。除了對茄子皮的口感不適應外,沒有必要去皮,帶皮的茄子營養價值相對更高一些。

        茄子吃多了會中毒嗎?茄子里確實含有糖苷生物堿毒素——茄堿。茄堿廣泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和馬鈴薯。植物產生茄堿主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲。對于茄子來說,茄堿主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高。

        那茄子顏色越深,茄堿含量越高?茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關,沒有絕對意義的高低,相對而言,淺色茄子的更低,而且和茄子的品種也有關。曾有學者研究了不同品種茄子里茄堿的含量,結果顯示100克紫茄子的干果中,茄堿的平均含量大約為61毫克(綠茄子大約19毫克)。也就是說,100克紫茄子里其實只有大約4毫克的茄堿。茄堿在高溫和酸性環境下容易發生降解或水解,而日常烹飪過程中一般油溫較高且會使用一些調味料,這些都可以降低其毒性。要達到可能因茄堿攝入過多而引發惡心、嘔吐等不良反應的程度,大約需要吃掉一斤多茄子,而考慮到烹飪過程中茄堿的損耗,正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風險。

        如何選購茄子?一看顏色??赐庥^和色澤,通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對較新鮮。二看果實連接處??辞炎虞嗥凸麑嵾B接的部位,通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環帶。比較寬或明顯的,相對較新鮮。三摸手感。通過摸手感來判斷,軟硬適中、輕微觸壓表面能復原的,說明茄子果肉組織水分保持較好,相對較新鮮。

        綜上所述,不同顏色茄子的營養價值其實并沒有太大區別,正常情況下食用茄子不會中毒。

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        《中國食品報》(2022年11月10日06版)

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