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      美味柿子如何挑選和食用

      2022-11-10 05:00:00 中國食品報

        氣溫漸低,色彩明麗、滋味香甜的柿子已經大量上市,柿子也當起了“網紅”,各大奶茶店紛紛上市柿子相關飲品,圖個好“柿”連連、“柿柿”如意的好口彩。然而關于柿子的傳言也很多,“柿子不能和牛奶、螃蟹、魚蝦同吃”“吃柿子會得胃結石”。難道說真的不能做到美味與安全共享嗎?

      柿子“滋味殊絕”

        柿子是中國的“土著”水果。我國曾發現距今250萬年的柿葉化石??脊虐l掘證實,我國先民在1萬年前就已用柿子果腹充饑。柿子最早的文字記載,已有2000多年歷史?!渡狭仲x》中記載,柿子是漢武帝皇家庭院中的奇花異卉;《禮記》中記載,柿子是國君日常食用的美味。到唐宋年間,這種“滋味殊絕”的上果佳品產量增多,逐漸成為平民美食。

        柿子在我國大部分地區都能生長,品種有千余種之多。依據不同的果實形狀,柿子可分為圓柿、方柿、長柿、磨盤柿及雞心柿等種類;按色澤可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿。而依據柿子在樹上自然脫澀程度的差別,可分為完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿和完全甜柿4種:前3種在樹上成熟后需經過脫澀處理,否則食用時有澀味;而最后1種在樹上成熟后,采下即可食用,無須脫澀。

        柿子怎么脫澀?如果不小心買到了未成熟澀口的柿子怎么辦?除了放置一段時間等待其成熟外,消費者還可以自己給柿子脫澀,基本原理是激發柿子自身釋放的乙醛或利用乙烯催熟來破壞單寧,具體可以參考如下方法:將柿子與熟蘋果、香蕉等釋放乙烯的水果混放,催熟柿子而脫澀;使用40℃左右的溫水浸沒柿子10—24小時,此溫度下柿子無氧呼吸,柿子中乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶活性較高,可產生較多乙醛,從而與可溶性單寧縮合成樹脂狀物質沉淀而使得柿子脫澀;將柿子放在松針里,松針呼吸作用是柿子的近10倍,能夠間接促使柿子無氧呼吸而脫澀;用牙簽在柿蒂底部位置戳三兩小洞,受到機械損傷的柿子乙烯釋放速率增高,加快成熟,促進脫澀。

        針對如何挑選柿子,中國食品科學技術學會青年委員會委員、河北農業大學食品科技學院副教授高潔提醒消費者注意以下4點。

        看:挑選果實飽滿、體型規則、果蒂完整、金黃色或者橘黃色的柿子。不要買表面畸形、個別地方有凹陷或表皮顏色帶有青色,有蟲眼、傷疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮顏色這條規律中也有例外,比如某些自然脫澀的品種如脆甜柿等,表皮雖然是青色的,但削皮后吃起來卻爽脆、香甜。因此,消費者購買時應注意詢問品種情況。

        聞:選擇果香自然、香甜或者無味的柿子。如果聞到有酒精味、霉腐味、酸味,柿子可能已經腐敗變質了。

        摸:成熟的柿子表皮較軟,如果摸上去感覺較硬,說明還不成熟。當然,脆皮柿子等品種除外。

        嘗:完全甜柿具有獨特風味,味道清甜;完全澀柿、不完全澀柿、不完全甜柿脫澀后果肉濃稠、均勻,味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”,則為劣質果實。

      科學食用柿子

        作為橙黃色的蔬果,柿子中含有大量的β-胡蘿卜素、葉黃素等類胡蘿卜素,以及豐富的維生素A、維生素C、維生素E等。此外,柿子中鉀、鎂、錳以及膳食纖維含量也十分豐富。

        與柿子盛名相伴的,還有層出不窮的傳言。比如“柿子不能空腹吃”“柿子不能和海鮮一起吃”“柿子不能和牛奶一起吃”。仔細追溯傳言的源頭,其實都是源自柿子中含有的可溶性單寧(又稱鞣酸)。單寧在澀柿子及柿子皮中含量較高,在胃酸的作用下,與蛋白質、果膠等生成沉淀或聚合物,一定條件下可在胃中進一步形成胃柿石。

        北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生表示,特別是沒有成熟的柿子中含有豐富的鞣酸和果膠,每100克柿子中含有鞣酸29.7克,每100克螃蟹中約含有蛋白質15克,柿子中的鞣酸會與螃蟹中的部分蛋白質相結合成鞣酸蛋白,容易形成胃柿石,導致胃部不適。急性胃柿石在大量吃柿子后半個小時,就有可能出現上腹部脹滿感、惡心、嘔吐等癥狀,嚴重者也可嘔血,應立即就醫。此外,鞣酸還會導致消化道中的消化酶失去活力,影響其消化食物的能力,從而降低胃部機能,導致消化不良。雖然胃柿石比較可怕,但要形成胃柿石需要滿足兩個條件:一是沒有成熟柿子;二是過量食用柿子和螃蟹。所以柿子與螃蟹不能一起吃的說法并不靠譜。

        醫科大學第二醫院主管營養師邊姍姍提示,柿子雖可口,但切勿貪嘴。從柿子的營養成分來看,主要含有碳水化合物,包括蔗糖、葡萄糖、果糖等,還有少量的蛋白質、多種礦物質和維生素,以及有益健康的植物活性物質等。柿子的維生素含量豐富,維生素C含量較高。柿子還富含水溶性膳食纖維,有良好的潤腸通便作用,有助于保持腸道菌群正常生長。此外,柿子含有較多有機酸和鞣酸,能夠刺激腸道蠕動,幫助胃腸消化,適當食用可增進食欲。食用柿子可有效緩解秋季干燥引起的咽干肺熱等情況。需要注意的是,選柿子要選熟的、軟的,沒有成熟的柿子吃起來會有澀味。

        柿子除了鮮食,還可以通過晾曬等方法使水分蒸發制成柿餅。柿餅外面有一層白霜叫柿霜,是水分蒸發過程中在柿子表面凝結形成的“微晶聚合物”,主要成分為果糖、葡萄糖等。如果柿餅表面白霜特別多,而且一抖就掉,則很有可能不是原有的柿霜,對此消費者要多加注意。

        邊姍姍建議,人們一天食用1—2個柿子即可,為了減少對于胃腸的刺激,不要空腹吃柿子。

        值得注意的是,完全甜柿、已脫澀柿子的儲藏。若短時間內可食用完的,存放于陰涼避光處;若需多儲存幾天,應在4℃左右的冰箱冷藏,并盡快食用。柿餅應在冰箱冷凍貯存,若存放于陰涼避光處的,應盡快食用。柿子中糖類多為單糖或者二糖,易吸收,食用后可使血糖快速升高。因此,糖尿病患者不宜多吃柿子。

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        《中國食品報》(2022年11月10日06版)

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