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      南北傳統美食PK,誰能掀起美味風暴?

      2022-11-10 04:00:00 中國食品報

        如果提起一個地方,你最先想到的是什么?一定是只屬于它的味道。

        北京的銅鍋涮、上海的小籠包、新疆的羊肉串、廣東的煲仔飯...一個個獨特的美食符號,讓“地域”這個概念變得立體起來。

        如今,這些地方傳統美食不再遙不可及,它們走出誕生地,走向四面八方,在全國掀起一陣陣美味風暴。

        近年來,以手抓餅、餡餅為代表的餅類產品快速發展,成為速凍米面行業一股不可忽視的新勢力。

        近日,餅類繼手抓餅、餡餅、牛舌餅、雞蛋灌餅之外,又多了一個極具地方特色的新成員——麻醬燒餅。據冷凍周刊了解,福成五豐、思念食品、廣之源等多個企業都推出了麻醬燒餅。

        作為北京銅鍋涮標配的麻醬燒餅能否成為餅類又一個大單品?

        文/呂翠平

        明明是去吃火鍋,卻被一款燒餅圈了粉

        近日,天氣轉冷,熱乎乎的火鍋必須安排上,筆者去了一家老北京銅鍋涮。在各種菜品吃完后,總想吃點主食,問服務員有沒有推薦的。服務員說,店里新上了一道主食——麻醬燒餅,很受消費者歡迎。

        環顧了一下周圍,發現基本上每桌都點了麻醬燒餅,還有人跟服務員說想再打包幾個回家吃。筆者抱著嘗鮮的心態也點了一份,麻醬燒餅端上桌的時候,發現一份僅有2個,形狀類似吊爐燒餅,個頭比吊爐燒餅要小,但是更厚實;外層金黃,表面裹著一層芝麻,一上桌就聞到一股芝麻醬混合烤芝麻的香味,讓人垂涎欲滴;咬一口,外酥里嫩,滿口芝麻醬濃郁純正的香味,更絕的是,回味還有點甜,吃后不會覺得太膩。

        麻醬燒餅搭配銅鍋涮,這種吃法讓筆者印象深刻,仿佛瞬間置身于北京的胡同里。

        在老北京銅鍋涮中,麻醬燒餅是標配,當前很多銅鍋涮仍在沿用這種搭配。與此同時,也有一些新的火鍋品牌,比如呷哺呷哺也提供麻醬燒餅作為主食之一。

        而火鍋與麻醬燒餅的搭配,不論是在老北京的銅鍋涮中還是在新興的呷哺呷哺中,都受到一致好評。

        正因如此,據冷凍周刊了解,多家速凍食品企業都推出了速凍麻醬燒餅,掘金火鍋渠道。

        思念、福成等紛紛上馬,多渠道適用

        一位業內人士介紹,河北福成五豐食品股份有限公司是業內較早做這個產品的?!奥獒u燒餅的研發靈感就是老北京的麻醬燒餅,而福成五豐的主要市場就是北京地區,所以它是行業內較早將這個北京地方小吃進行工業化的,估計有四五年時間了?!?/p>

        在福成五豐旗下的福成美食家天貓旗艦店中,專為麻醬燒餅設了一個目錄,便于消費者購買。福成美食家燒餅系列包含麻醬、鹽酥、香酥三個口味,外觀顏色金黃,口感薄脆鮮香,外焦里嫩,層層疊疊,噴香撲鼻,油而不膩。在該公司的燒餅系列宣傳片中表示,福成美食家麻醬燒餅一年賣出5千萬個。

        思念食品BP事業部也在近兩年推出了麻醬燒餅,包括麻醬和椒鹽兩個口味,單個克重70克,每袋4個。

        據淘寶某店鋪顯示,思念麻醬燒餅適用渠道非常廣,火鍋、早餐店、中式快餐、外賣粥店等都可以使用。

        鄭州廣之源食品有限公司則剛于今年推出麻醬燒餅。公司總經理馮春生告訴冷凍周刊,它們麻醬燒餅的研發靈感來自山東周村燒餅。為了適合不同的渠道,廣之源還對麻醬燒餅進行了細分,推出40克和100克兩種不同規格的燒餅?!霸诨疱伹?,麻醬燒餅是作為餐后小食提供的,因此克重不用太大;而在中式快餐和學校團餐等渠道,麻醬燒餅則是作為主食供應的,因此,100克的更適合些?!?/p>

        而據冷凍周刊了解,除了以上企業外,廊坊一餃食品有限公司、滄州市東海食品有限公司、北京滋美達食品有限公司等多個企業也推出的有麻醬燒餅。

        區域特色明顯,將成為餅類市場補充

        在業內人士看來,麻醬燒餅吸引眾多企業的關注,在意料之中。

        王老板是業內一位資深的凍品經銷商,見證了一些產品的經久不衰,也目睹了一些產品從爆紅到被打入冷宮的過程。在他看來,當前,受疫情以及多方面因素影響,整個消費市場都很低迷,各廠家都急需新品刺激市場。餅類是速凍米面行業成長最快的品類,麻醬燒餅又是餅類中的新品,因此,一旦有企業推出這個產品,肯定會引起其他品牌的關注,爭相上馬。

        他介紹,自己是在刷抖音的時候,看到了廊坊一餃食品有限公司做的麻醬燒餅的推廣,說是呷哺呷哺同款,他覺得有呷哺呷哺這個大IP,產品比較有賣點,就聯系廠家發了點貨,試著賣了下。

        經過幾個月的推廣,他感覺相較于餡餅和手抓餅來說,麻醬燒餅有自己的賣點,比如,作為一個北京特色小吃,對于很多沒去過北京或者是想去北京的人來說挺有吸引力的,都想嘗個鮮。

        但也因為地域特色太明顯,麻醬燒餅的銷售也有一定的局限性。比如,麻醬燒餅是老北京銅鍋涮的標配,但是,其他火鍋形式的適配度就比較低。而且,從口味的豐富性來說,它僅有椒鹽、麻醬等兩三個口味,而餡餅則根據餡料的不同有多個口味供消費者選擇,手抓餅的終端可操作性則更強,因此,對于團餐和中快等渠道來說,麻醬燒餅的不足也比較明顯。

        他預判,麻醬燒餅的市場容量不會太大,未來可能會成為餅類產品的一個常規產品,作為一個補充長期存在。

        河北邯鄲的經銷商曹憲輝也贊同這一觀點。他介紹說,早在四五年前,他就開始代理某品牌的麻醬燒餅,但是因為渠道不太適配,并沒能推廣開,現在已經不再代理了?!皬幕疱伹纴碚f,它更適合銅鍋涮,其他渠道接受度并不高。我主要的渠道在小終端,銷量也不太好?!?/p>

        魚腐是一道粵菜系的傳統名肴,以魚肉、雞蛋等為主食材加工而成,宜湯又宜燴,適合各類餐飲以及家庭消費。它曾上過《舌尖上的中國》,并被列入廣東省級非遺項目名錄,還被引入海底撈,令眾多吃貨驚艷。

        如今,隨著預制菜的走熱,生產魚腐的速凍食品廠家也明顯增多。那么,這款帶有眾多光環的魚肉預制菜,能火嗎?

        本報記者/劉圣蓉

        傳承700余年的粵系魚肉預制菜

        魚腐是廣東、香港、澳門等地的常見食品。以產地來分,廣東比較有名的魚腐就有三個,包括云浮羅定皺紗魚腐、佛山石灣魚腐和順德樂從魚腐。

        三款產品的選材都是鯪魚肉和雞蛋,名字也叫魚腐,但做法略有不同,以致于口感和味道也各具特色。

        以最為有名的羅定皺紗魚腐為例,用刀背將魚肉剁成肉泥,魚膠出來后,依次加入雞蛋清、淀粉、水等攪拌,然后擠出魚丸放入油鍋中。成品既保留了鯪魚的鮮美滋味,又嘗不出魚骨的存在,外皮薄如蟬翼,透如輕紗,一口下去,嫩滑爽口。

        據廣東云浮有關史料記載,相傳羅定皺紗魚腐始創于元大德年間(1292-1307),距今已有700多年歷史。因“魚腐”發音類似“愈富”,有招財進寶、越來越富的美好祝愿,是喜慶、節日不可多得的美食。該菜品色澤金黃,軟滑甘香,顏值與口感兼備,曾上過《舌尖上的中國》。2010年,原國家質檢總局批準對該產品實施地理標志產品保護。2018年,被列為廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。

        在順德樂從,擺酒設宴也都少不了魚腐。魚腐通常作為預制食材,經過簡單加工就是一盤色香味俱全的菜品。比如煎魚腐、木瓜魚腐湯、紅蔥頭魚腐、扒魚腐等等。

        2020年,魚腐在海底撈上市,名為“金沙魚豆腐”,引來許多食客的追捧。在豆瓣、小紅書等平臺上就有評論稱:看起來其貌不揚,非常容易在菜單上被忽略,但特別好吃。不只是涮火鍋、麻辣燙,煮面的時候加一點,一碗普通的掛面瞬間不一樣了。

        多家速凍企業入局,應用場景廣

        由于手工制作魚腐既需要嫻熟的技術,更需要大量的時間和精力,市場上逐漸開始出現工業化流水線生產魚腐。2020年夏,魚腐被引入海底撈,憑著超強的吸汁能力、鮮美嫩滑的口感,很快就贏得了消費者的認可。魚腐在頭部火鍋餐飲的良好表現,也引來了其他餐飲企業和相關生產企業的高度關注。

        尤其是最近幾年間,看好這款產品的市場需求,上馬魚腐產品的速凍食品企業也明顯增多,甚至有企業將魚腐打造為拳頭產品來推廣。

        今年8月份,廣東鴻津食品就推出了“鴻津”金紗魚腐新品,采用高端魚糜、雞蛋成為主原料制成。推廣方面,企業制作了一系列操作示范食譜,比如魚腐蔬菜湯、魚腐粉絲湯、魚腐麻辣燙、糖醋魚腐、番茄魚腐等等。其相關負責人評價這款產品:比較鮮美,還能吸湯汁,廣東人愛打火鍋用。

        深圳聯合水產發展有限公司對魚腐這款產品的關注比較早,如今魚腐已經是該企業的拳頭產品之一。其相關負責人介紹:企業做的魚腐產品比較全,包括“魚美香”港式魚腐、魚乳泡,脆皮魚腐、爆汁魚腐,祿仕.鎖鮮魚腐、金紗魚腐、嫩滑魚腐等等,覆蓋全價格帶,可以滿足不同用戶的多元化需求。在該企業微信公眾號上,關于魚腐的推廣文就有多篇,除了介紹產品特色,還對終端銷售方式、適合銷售渠道都做了明確指導。

        此外,廣東浩洋食品、廣東永昊食品等多家企業,也推出了魚腐類產品。

        廣東經銷商梁女士就代理了多個品牌的魚腐。她介紹:“這兩年廣東有很多廠家做魚腐了。名稱和材料有所不同,有魚肉做的,也有雞蛋做的?!?/p>

        另一位經銷商吳先生也表示:“打邊爐、麻辣燙、各種粉面湯館,大大小小的宴席菜肴都可以用,在家吃也很方便,因為魚腐本身就是成品,想怎么搭配都合適,而且很好吃?!?/p>

        產能、消費區域受限,看好未來市場

        作為傳統美食,魚腐帶有“舌尖”、“非遺”光環,而且顏值與美味兼具,吃法百搭,全消費場景都適用。那么,這款產品目前的市場狀況怎么樣?能火起來嗎?

        多位從業者均表示:目前魚腐的消費區域以及生產效率都比較受限,但未來市場應該不錯。

        一位技術研發人員介紹,因為魚腐的漿質偏稀,擠丸子的速度不能快,不然容易變形。加上油炸時間長,而且油炸后重量會減輕很多,所以出成率比較低。目前采用自動化生產線的企業比較少,相比一條生產線每分鐘就能生產上千顆魚蛋,魚腐的效率和產能都還有很大的提升空間。

        在消費區域上,魚腐依然具有明顯的區域特征,主要集中在廣東及周邊等南方地區。

        上述研發人員表示:魚腐這個產品雖然挺好,但外形和油豆腐相近,除了本土,其他區域的消費者還沒有很好的認知。此外,產能比較低,也影響了魚腐的推廣速度。他透露,山東一家火鍋料企業也關注過這個產品,覺得品質很不錯,但考慮到目前產量還是太低,暫時放棄了。

        據了解,目前魚腐的出廠價集中在3萬元左右/噸的檔次,市場零售價為30-60元/斤。無論從火鍋料還是預制菜角度,都適用。對于產品的消費前景,多位從業者均表示看好?!棒~蛋現在就是大單品,魚腐其實和魚蛋有些相似,又有差異,體驗不一樣,而且更有手工傳統小吃的感覺,很有希望在更大范圍內推廣開?!?/p>

        不過,目前產能問題依然是瓶頸?!叭绻軌蚋牧技夹g,提升產能,價格就能明顯降下來,推廣肯定會更容易一些?!币晃唤涗N商建議。

       

        《中國食品報》(2022年11月10日05版)

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