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      從農產品種植到消費者餐桌

      餐飲行業標準化瞄準供應鏈各環節

      2022-11-09 04:00:00 中國食品報

        近年來,我國餐飲企業的連鎖化率不斷提升,餐飲企業對于菜品標準化的需求日益高漲,同時,消費市場對于半成品、成品食物的需求不斷增大,有力推動了餐飲業的新一輪升級。而隨著餐飲供應鏈的日趨完善,連鎖餐飲規模得到持續擴張。業內人士指出,餐飲行業標準化打造要從供應鏈各環節加速建設:上游食材供應企業自上而下進行全國化產能布局,高性價比是核心優勢;中間流通環節的配送企業多依靠互聯網平臺進行信息化整合,利用高周轉率和高毛利率構筑行業壁壘;下游餐飲企業自下而上拓展供應鏈業務、積極賦能門店的同時將供應鏈服務開放給其他餐飲企業,開創收入增長第二曲線。

      餐企食材供應鏈重要性意識增強

        餐飲供應鏈是連接上游農產品種植與下游門店的中間環節。對于餐飲企業來說,供應鏈的效率關乎自身企業的成敗,高效有序的供應鏈管理能夠提高產品質量、更好地滿足客戶需求,同時大大減少經營管理費用,實現企業利潤的增加。

        餐飲原材料生產體系對供應服務的要求很高,餐飲企業需要從源頭確保食材的標準化供應,從而實現對菜品的“原汁原味”呈現,而這也大大地考驗了餐企對上游食材供應鏈的把控能力。不少餐飲企業已逐漸意識到供應鏈的重要性,有研究報告顯示,75%的餐企開展過供應鏈體系管理建設。

        據了解,國內餐飲供應鏈企業目前可劃分為三大類,第一類是餐飲企業上游延伸型供應鏈企業,指的是從傳統餐飲企業裂變而來的供應鏈品牌,擁有中央廚房和產品研發能力。第二類是B2B的互聯網電商平臺,以較輕的商業模式跨界食材供應鏈服務,搭建采購平臺,為餐企提供相對透明的信息服務。第三類是垂直餐飲供應鏈平臺,從產業上游成長起來,有較強的資源整合能力和較為豐富的行業經驗。

        隨著餐飲行業競爭加劇,餐企的競爭已經從前端門店經營轉向了后端供應鏈體系的競爭。目前,很多餐飲企業主要是通過自建或與優秀的供應鏈企業合作。近年來,越來越多的餐飲連鎖企業出于自身能力不足、整合難度大、資金流風險及冷鏈物流能力的原因,開始選擇與第三方專業餐飲供應鏈公司合作。

        很多餐飲企業在門店達到一定數量時,會因采購、品控、廚師水平等的不統一而導致標準化程度難以推進,隨即帶來成本的上漲和客戶體驗的不一致。只有依托足夠強大的餐飲供應鏈,前端門店才能實現穩定、高質量的擴張??紤]到規模效應,“中央廚房+連鎖門店”的傳統模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

        連鎖化和標準化的提速一方面提升了供應鏈水平,另一方面使頭部餐企的門店擴張在多個區域短兵相接,競爭異常激烈。外賣和單店餐飲興起激發了餐飲業提升運營效率,餐飲連鎖化率提升則激發了餐飲業標準化需求。

        業內人士指出,目前餐飲業的供應鏈尚處于發展中階段,整體供應鏈公司體量偏小。我國傳統供應鏈大多數存在“一刀切”、后端優化和被動管理的特征,同時餐飲鏈相對冗長,供應鏈較為分散,且大部分餐企均為中等規模。在多重因素影響下,傳統的餐企運營模式亟需變革重塑,企業的轉型升級迫在眉睫。其中,供應鏈的重要性日益突出,正逐漸成為后疫情時代下餐企競爭力的關鍵組成部分。供應鏈投資也受到資本市場的追捧,發展前景樂觀。

        業內人士表示,事實上,標準化雖然很難做,但是對于連鎖企業來說還是要堅持去做,建成后,從加工到門店上餐的整個過程就能更細致化的把握,通過供應鏈管理可以實現從源頭上建立起標準,每個環節采用標準化去運營,只有這樣才能提高生產環節的效率。未來的消費競爭中,供應鏈一定會成為餐飲行業的標準化方向。

      中、小型餐企需謹慎構建供應鏈體系

        餐飲消費環節需求量大,需求變化快,口味、區域差異大;同時消費者對餐飲安全重視程度正逐步提高,使得餐飲企業對從食材到加工各個環節的要求不斷提高,而中小餐飲企業采購食材溯源能力弱,價格波動大,采購流程不規范,存在一定食品安全風險。餐飲環節競爭激烈,集中度低,成本高居不下(房租/人工/原料/水電等),盈利能力低(毛利率約50%,凈利率約5%);其中大型、連鎖餐飲采購渠道較為成熟,而占比較高的中小餐飲因采購規模小、議價能力弱,常依賴傳統渠道,對所購食材質量控制有難度。

        業內人士表示,供應鏈能力在餐飲產業變革機遇下尤為重要。餐飲企業尤其是中小型餐飲對采購產品的品質、價格更為敏感,因此對中、小型餐飲連鎖企業而言,過早自建供應鏈體系,只會拖慢發展的步伐,分散管理的精力。通過對于市場發展的觀察,中、小型餐飲連鎖企業前期主要應以業務發展、市場擴張為主,供應鏈端應以第三方服務商為主,內部配備少量管理人員進行規劃、協調即可支撐企業的快速發展,待到企業發展到中等規模以上后,有了穩定的業務增長和冗余資金,才可以考慮逐步引進專業的人才、技術與設備進行補強,從外包逐步轉為自建。

      數字化供應鏈轉型勢在必行

        隨著供應鏈重要性被逐漸認可,餐飲供應鏈的數字化也成為未來餐企降本增效的有效工具。數字化加強供應鏈整合成為各大食材供應鏈企業的一個重要突破方向。

        據介紹,餐飲供應鏈數字化可以貫穿從食材生產到消費者的整條產業鏈,包含原料生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者閉環。對供應鏈環節進行數字化改造是眾多頭部餐企的轉型重點。

        業內人士表示,為滿足不斷變化的客戶需求,供應鏈從被動走向主動,成為企業下一階段的增長引擎和核心競爭力。而通過數字化供應鏈管理可以幫助餐企有效構建供應鏈信息流、物流、現金流的完整閉環。

        基于供應鏈平臺采用連鎖化架構,實現門店之間的物料調撥,中央廚房可向各個門店出庫物料,提供穩定、高效的集倉庫進銷存管理、采購、生產到配送等一體化的解決方案。

        比如火鍋品牌呷哺呷哺建立了智能供應鏈平臺,打造出全國—區域—運轉中心的三級網絡架構配送體系,從而有效地提高了食材流動效率。中式快餐品牌老鄉雞則引入了WMS倉儲管理系統,上線電子標簽分揀項目,提升冷鏈生鮮的分揀效率,從而實現降本增效。有的餐飲企業還以數字化平臺為支撐,以供應鏈上的物、人、信息的全連接為手段,構建產品設計、采購、生產、銷售、服務等多環節高效協同、快速響應的數字化供應鏈生態體系,從而形成“一個市場、一個生產基地、一條配送鏈”的生產經營模式格局。

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        《中國食品報》(2022年11月09日07版)

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