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      品牌尋求出路 品質找尋爆點

      活魚現烤“激活”烤魚賽道

      2022-11-08 04:00:00 中國食品報

        自2013年迎來消費熱潮后,10年時間里,烤魚一直是餐飲賽道的“種子選手”。資料顯示,截至2021年,中國烤魚行業市場規模達1104.5億元,較2020年上升13.8%,預計未來保持12%左右增長,由此可見,烤魚未來還將釋放更大的產業發展空間。由于市場競爭日趨激烈,各大品牌開始尋求出路,創新和品質成為烤魚市場的突破口,對鮮嫩口感的追求讓不少烤魚品牌轉向“活魚陣營”。

      從活魚到冰鮮魚

        實際上,傳統的烤魚模式就是用活魚,使用冰鮮魚、冰凍魚作為烤魚的原料是近幾年隨著國內技術成熟而發展起來的模式。

        早期的烤魚沒有今天這么火爆,形式也比較隨意,標準化程度較低?,F在的烤魚店一般是專營,而早前的烤魚店不僅賣烤魚,還賣水煮魚、石鍋魚,有些門店也經營川菜小炒,甚至經營雞公煲和麻辣燙等。

        在20世紀90年代后期,一些后廚有缺陷的烤魚門店只能將烤魚架子擺在店外,但這卻讓門店意外火了起來。由于在戶外烤魚,魚的新鮮程度完全透明,同時烤魚飄出的香味也成了門店的吸客利器,消費者聞著香味很容易被吸引進店。

        到了21世紀,一些在后廚烤魚的門店也將烤魚架子擺在了門外,并且由于發現顧客更關注自己吃的魚是不是活的,一些聰明的老板直接把烤活魚寫到了招牌上。

        街邊烤活魚由此盛行,直接從餐廳的一道菜變成大街小巷、大排檔都有的一道明星單品,有些美食街甚至20米內就會出現四五家烤活魚店,兩家相鄰烤活魚店的服務員站在路邊搶客的情況都是常態。這時候,一些生意不錯的烤活魚店開始被食客咨詢能否加盟,一些中餐培訓場所也增加了烤魚這道菜品。

        烤魚在此時徹底火遍了各個美食街,街邊烤活魚成了烤魚店的一大通用動作。

        然而,活魚現烤這種模式的挑戰和痛點較明顯,門店活魚穩定供應的背后是對品牌供應鏈的考驗。

        比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運輸,但活魚的運輸需要水和氧氣,水溫、pH值、含氧量、運輸時間、路況差異等都會影響活魚的運輸。雞鴨鵝、豬牛羊的養殖也早已完成標準化,有一定的出欄率標準,但魚的標準化難度卻很大,更難以深度規范化。此外,食品安全也是魚供應鏈的痛點,如烤魚餐廳常用的草魚、鱸魚、清江魚、黑魚等都被曝光過恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標。

        由于餐廳必須要用到活魚,而活魚又難以長途運輸,大多數烤魚門店因此習慣了去周邊市場拿貨,這也導致同一家烤魚品牌在不同地區經常會用不同的魚,涵蓋了湄公魚、海鱸魚、清江魚、江團魚、草魚、黑魚、鯽魚等品種。

        如此一來,難以標準化的魚品種加上標準化的餐廳口味,導致了即使是同一家門店,烤魚的味道和口感也不盡相同。

        為破解這一難點,一些冰鮮魚開始進入烤魚門店,不再強調烤活魚。誕生于廣州的龍門烤魚便大方告知顧客自己用的是冰鮮魚,老板認為,冰鮮魚技術在日本和歐美早已被廣泛使用,烤魚用冰鮮魚也有利于食品安全。有餐飲人士指出,從更加節約空間的角度考慮,或許冰鮮魚會更適合商場。

        冰鮮魚用的是“液氮速凍技術”,有從業者指出,經過冷凍后的冰鮮魚,其新鮮度維持時間在一周左右。但冰鮮魚仍受諸多因素限制,比如魚一旦宰殺超過4小時,鮮嫩口感就直線下降,如果冷凍前對魚清潔不到位或冰鮮效率不高,冰鮮魚的品質會下降好幾個檔次。加上冰鮮魚的市場化在我國還不算成熟,實則難以很好滿足烤魚品類的成本需求和品質需求。

      “活魚現烤”成為營銷噱頭

        烤魚品類在我國風靡的近10年里,催生了許多連鎖烤魚品牌的快速發展,產品同質化、供應鏈不穩定等成為許多烤魚品牌面臨的共同痛點。同時,隨著國內各地疫情多點散發,給許多終端餐飲企業正常經營造成很大影響。

        為了搶占市場,一批烤魚品牌重新開始以“活魚現烤”為賣點,打造差異化的競爭優勢。走進這些烤魚店,往往能看到碩大的玻璃水產箱,疊放在店內最顯眼的位置,一尾尾魚兒在水產箱內來回巡游。在有些門店內,顧客甚至可以在店員的引導下到水產箱前親自選魚,挑出來的魚先放到秤盤上過一道秤,重量符合顧客要求后再送進后廚宰殺加工。

        孵化了太二酸菜魚的九毛九集團,去年8月推出了主打“活魚現烤”的賴美麗眉山藤椒烤魚,店內陳列了專門的活魚魚池,還采用了明檔式廚房。

        除了新創品牌外,一些一直使用冰凍魚、冰鮮魚的品牌,也開始在菜單中加入“新鮮”“現烤”等標簽作為營銷噱頭。

        原本就一直采用活魚的一批品牌則開始加速搶占消費者心智,譬如魚酷活魚烤魚,其創立至今近17年來一直都堅持活魚“現點現選現烤”,近年來開始持續舉辦“活魚節”。江邊城外同樣主打“活魚現烤”模式,原料一直選用活魚,江邊城外負責人表示,活魚在口感和營養價值等方面會比冰鮮魚更高一些,品質感也會更好一些。

        有業內人士表示,烤魚店采用活魚,一方面能提升口味,也相對較符合消費升級下的消費者期待。另一方面,進入存量競爭時代,產品想要贏得消費者青睞就需附加更多價值感。相比冰鮮魚,活魚產品競爭力更強,品牌采用活魚或能在一定程度上提升客單價,有利于品牌的持續發展。

        此外,活魚的成本高于冰鮮魚,消費者往往會將使用活魚與品質產品、實力品牌畫上等號,對品牌而言,使用活魚就成了一種有力的宣傳,有助于塑造鮮明的品牌個性。

        圍繞活魚現烤設計的一些門店體驗場景,也能提升品牌在消費者心目中的差異化形象,比如令狐沖窯烤活魚在門店中設置了巨大的銅爐,讓顧客可以看到烤制的過程;魚酷將門店的魚缸改造成“太空艙”,科技感滿滿。

      加強源頭把控助品類再創輝煌

        2016年,烤魚品類開始了大洗牌,品類熱度下滑,一番熱鬧過后,整個烤魚品類歸于平靜。

        數據顯示,2015年,烤魚關鍵詞的百度指數達到至今最高點;2016—2017年,該指數跌破1500點的平均值;2018年和2019年,該指數波動較大,但數值也好幾次跌破1500點;2020年,該指數落到1047點,近期持平在1100點左右,從2020年至今,其數值幾乎未有大的波動。

        有業內人士指出,或許正是活魚和冰鮮魚的供應鏈限制,烤魚品類至今還沒有發展出超過1000家店的品牌。除了以上問題,翻臺率低、出品慢、午餐做不起來、品牌化率低等同樣也是烤魚品類發展滯緩的相關因素。

        江邊城外品牌運營總監周剛表示,就烤魚來說,核心原料就是魚,魚的銷售占總銷售額的50%以上,要把魚類的品質和食品安全放在核心位置。和大型、正規的源頭養殖場進行合作,可以保障原料的食品安全,供應鏈也能更加穩定。另外,這種合作也是一種原料的追溯模式,可以做到每批魚可溯源,能更好保障魚的品質和安全。從源頭板塊切入還可以控制藥殘等養殖板塊的潛在風險,嚴格驗收標準和抽檢程序可以減少食品安全方面的風險,保障原料供應的品質和安全。

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        《中國食品報》(2022年11月08日06版)

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