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      咖啡為什么越來越甜?

      2022-11-07 04:00:00 36氪未來消費

        在今秋咖啡品牌的新品菜單里,風味加法成了共同的主題:瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵,Manner推出椰皇美式、百香果氣泡美式兩款新品,M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。而各大新品的一個共同的特點是正變得越來越甜。究其原因,果汁的引入、果味的增加與各類“特調”,讓飲料化的咖啡成為年輕一代的新選擇。

      咖啡飲料化 “特調”成新標配

        根據產地、氣候、海拔高度的不同,咖啡豆本身有著豐富的風味圖譜,但過去更多存在于精品咖啡館,對應著較高的購買成本。新式咖啡則在嘗試著另外一種產品路線,在保持原有價格帶的情況下,將水果、植物奶等各式風味原料和創新工藝悉數引入進來。

        椰奶是風味咖啡的“新晉網紅”,大小咖啡連鎖店都能找見它的身影。根據瑞幸披露的2022年二季度財報,椰云拿鐵自今年4月推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。

        與生椰拿鐵一起出圈的,還有瑞幸的供應商菲諾。這家椰基植物奶供應鏈公司,大單品厚椰乳迄今已經推向包括瑞幸在內全國超過13萬家咖啡茶飲門店。

        一位椰基植物奶創業者表示,2021年,菲諾實現銷售額達7億元,供應商開拓C端市場有天然障礙,普遍在C端品牌認知低,很難做出適銷產品。同樣為瑞幸供貨的德馨食品,已先一步向IPO發起沖擊。據德馨招股書顯示,其向下游供應的產品種類很多,包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現制飲品配料系列。

        咖啡本身具有成癮性,但作為舶來品,國內消費者多數并不買賬,“苦感”是普遍味覺認知。在過去,各類風味咖啡也更多是出現在精品咖啡館的少數幾款特調菜單里。

        咖啡原料供應商李鵬認為,相較于奶茶,咖啡對很多人來說“不好喝也不好看”,過去牛奶解決了一部分好喝的問題,而椰奶本身脂肪含量較高,會讓咖啡口感更飽滿。類似果汁濃漿不僅更適口,也讓咖啡的層次感更鮮明,看起來更好看。

        尤其對于沒有喝過咖啡的新用戶來說,風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖,菜單迭代后逐漸向風味靠攏,主打包括椰椰拿鐵、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。

        特調飲品是時萃咖啡的產品創新重點。在2020年底開出第一家線下店時,時萃便嘗試推出五六款特調飲品,如今包括氮氣和創意風味兩個系列在內,特調咖啡如今占了時萃門店菜單約50%的比重。

        “氮氮冰椰美式”是時萃的門店特調產品之一,與常見的氮氣咖啡不同,時萃將氮氣注入椰青和咖啡液當中,“氮氣咖啡本質上是黑咖啡,對于大眾來說選擇還是比較難?!?/p>

        風味咖啡的配料可選種類很多,且相比于椰奶、燕麥奶等植物奶有限選項,果味添加有更多原料類型,僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉、凍果汁四類。根據使用的種類不同,成本、口感、存儲條件有明顯區別。

        李鵬說,果汁里應用最廣的是濃縮果汁,相對于鮮果,口味穩定性可以得到最大保證?!磅r果是農作物,口味穩定性較低,沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣?!?/p>

        方便運輸、儲存,是濃縮果汁的另一個顯著優點。久謙咨詢去年10月針對行業專家的訪談顯示,在厚椰乳之前,2020年菲諾曾拿凍椰子單品主攻餐飲渠道,但市場反響平平。碰壁的一個重要原因是,凍椰子需要冷鏈運輸以及冷凍保鮮,這拉高了門店整體使用成本。

        盡管線下餐飲業過去一段時間整體遇冷,但咖啡連鎖化勢頭強勁。行業數據統計,今年上半年,門店數規模前十的咖啡品牌均保持了擴張姿態。此外,規模在300—500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。

        連鎖品牌們的繁榮,正帶領咖啡風味創新走向新的臺階。

      上游選擇有限 配方是核心

        與果茶相似,風味咖啡也體現出強時令性特征?!扒嗵岬募竟澴銮嗵?,芒果的季節做芒果”,來自浙江寧波的歪咖啡創始人曹玉志說,歪咖啡不做反向季節水果,原因是成本較高,他們的常規做法是在水果末季進行收購,在工廠端加工成相應的咖啡特調果漿。

        “鮮果不僅不標準,也易損耗?!痹诓苡裰究磥?,相比于在門店端使用鮮果和糖漿進行調配,特調在上游加工的方式標準化程度更高,成本也更低。曹玉志認為,星巴克的模式無法復制,但新品牌產品創新機會仍很多,“無非是反向定制、自己做配方,這是核心?!?/p>

        果汁、鮮果等咖啡風味原料,在茶飲市場有先期應用基礎,并助推田野股份、寶立食品等原料供應商開啟上市進程。蜜雪冰城、喜茶等茶飲連鎖的前期發展,也為咖啡風味創新提前鋪了一些路。

        在范若愚看來,從供應鏈的角度來說,茶飲品牌們已經把上游的標準化做了一遍,其中的一部分供應鏈資源可以在咖啡復用,對于那些不能復用的部分,可以通過跟較小的工廠共建的形式同步推動,且配合度會更高。

        相較于茶飲,咖啡的高毛利率水平,確實給各類品牌預留出足夠的“特調”空間。但對于咖啡品牌們來說,上游供應鏈目前可供選擇的空間并不高。

        “大的企業喜歡做標準化、規?;?,但咖啡特調果汁相對仍比較初級?!崩铢i介紹,國內特調果汁最大的三家供應商分別是鮮活、德馨食品、新的果汁,過去主要客戶是餐廳、奶茶店,更多是具有生產能力但體量更小的加工廠。

        與茶飲上游的繁榮類似,咖啡的連鎖化也會推動上游供應鏈的發展。相對于紅海競爭的茶飲市場,咖啡盡管看似潛力巨大,但這在短期并不會在多大程度打動上游工廠。

        曹玉志認為,相較于茶飲,咖啡的上游供應鏈現在面臨著兩個難題,“小工廠缺的是加工技術,大工廠有相應的技術,但需要下游業務體量,否則也不會做?!?/p>

        在曹玉志看來,咖啡與茶飲的一個明顯區別在于,資本進入先后順序不同?!安栾嬞Y本是后期的,咖啡資本是前期的。資本的進入伴隨的是市場更激烈的競爭,供應鏈、抗打擊和融資能力是關鍵,否則就會被淘汰?!?/p>

       

        《中國食品報》(2022年11月07日07版)

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