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      網絡走紅難掩生腌市場發展局限

      2022-11-01 06:00:00 中國食品報

        生腌——今夏流行的吃法,幾乎替代了夏天駐場各大餐館的小龍蝦。從夏初開始,售賣生腌海鮮的館子越來越多,除了溫州、潮汕菜館,經營小海鮮、燒烤、大排檔的館子也跟著賣起這道生料。在一些美食博主的宣傳下,生腌受到越來越多的關注,不少網友在嘗試后稱其為“美味毒藥”,認為其肉質細嫩、入口即化,和平時菜肴口感區別很大,讓人越吃越想吃、越吃越上癮。但專家也提醒,生腌存在食安隱患,食安是餐飲消費的紅線,如果不能解決這個問題,品類很難走得更遠。

      生腌搶占新大陸

        生腌是以蝦、蟹、血蛤、蜆、花甲等海鮮為主料,輔以蒜頭、香菜、辣椒、醬油、白酒等調料腌制數小時后生吃的一類食物。生腌類似魚生,在潮汕本地人眼中,生腌最大程度保留海產品最原始的風味。

        作為今夏海鮮流行的吃法,生腌幾乎替代了往年夏天駐場各大餐館的小龍蝦。在外賣平臺搜索生腌,除了經典的幾樣菜外,還會看見海魚片、蟶王、墨魚、象拔蚌甚至龍蝦,名字也各異,除了腌,還有嗆、醉、醬、撈汁等,這無疑為喜歡生冷的美食愛好者開辟了新大陸。

        不過,或許是由于吃法過于生猛,過去很長一段時間里,在潮汕之外的其他地區,售賣生腌的門店并不常見。

        然而今年以來,伴隨著生腌在網絡的走紅,這樣的現狀正在被打破。除了做生腌比較有名的溫州、潮汕菜館,一些海鮮店、私房菜館、打邊爐店、創意菜店也推出了生腌菜系。在一家私房菜館內,不少消費者沖著店內的招牌“潮汕醉膏蟹”而來,店內經常排起長隊?!敖衲晟玟N量格外好,客戶的反響也好,對生腌的認可度很高?!彼椒坎损^店主表示,一份好的生腌,食材的新鮮度、制作方法、衛生條件、醬料都很關鍵。

        而在靠近潮汕地區的廣州、深圳、佛山等珠三角城市,相關門店則更多一些。整體來看,大部分門店都是單店的形式,連鎖經營的較少。汕頭網紅品牌“瑞姣嫲嫲”開設有4家門店,廣州的“腌神·生腌研究所”有5家門店,江浙地區的“卿家姆小館·生腌熟醉·寧波小鮮”有7家門店。除此之外,尚未發現其他具有一定門店數量的品牌。

      線上線下兩開花

        在網絡上,關于生腌的爭論持續了多年,今夏尤為熱烈,幾乎呈現了兩極分化的趨勢,不喜歡生腌的人覺得有腥臭味、擔心寄生蟲,而喜歡的人則貪戀生腌的鮮甜。

        雖說生吃海鮮不符合多數中國人的日常飲食習慣,但早在宋代就出現了生腌螃蟹。宋人高似孫出生在海邊,他在《蟹略》中將能生吃的螃蟹叫做蟹生,腌制數個時辰的叫“酒潑蟹生”,切開拌料即可直接吃的叫“洗手蟹”。傅肱在《蟹譜》中記載,盥手畢,即可食,目為“洗手蟹”,說的就是蟹的制作過程,只需洗個手的功夫。

        生腌原本在北方盛行,根據《東京夢華錄》記載,在北宋首都開封,人們為品嘗一道生蟹趨之若鶩,“半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐”是蘇軾的詩,寫的正是這道菜。這是一種古老的吃法,如今隨著人口的遷徙、口味的變更,主要在潮汕地區以及浙江的寧波、溫州等地流傳。

        生腌走紅網絡,在今夏成為美食博主新晉的流量密碼。在網絡社交平臺,關于生腌的視頻數不勝數,其中有生腌教程、探店吃播、海鮮售賣等,吃播視頻讓人隔著屏幕咽口水,海鮮晶瑩剔透的肉質,配上蘸料,看起來和果凍一樣可口,引得屏幕前的網友躍躍欲試,不少網友留言稱“非常想嘗試”。在某網絡平臺搜索關鍵詞“生腌”,播放量破百萬次的視頻共有50余個。其中一個探店視頻播放量達298.9萬次,收獲點贊數13.1萬次。

        有網友稱,全網10個美食博主中,有9個在試吃生腌,還有1個在自制生腌。很多博主甚至特意跑到潮汕,為了吃上一桌正宗生腌。

        除了在各大視頻平臺走紅外,生腌也頻頻登上熱搜。據統計,今年以來,生腌相關話題一共登上熱搜12次,其中,“生腌為何突然爆火”這一話題閱讀量達1.6億次,“潮汕生腌的正確打開方式”登上熱搜榜第24位。值得注意的是,這12次熱搜中,有5次熱搜話題和吃生腌存在的風險有關。

        當生腌成為流量密碼,線上的火爆催生了線下生腌店的發展,種草效應也持續發酵。大批在吃與不吃之間反復橫跳的網友最終克服心理障礙邁出了“打卡”的第一步,使得線上、線下的生腌產品銷量喜人,一批生腌線下店開始出現。

      關鍵問題尚待解決

        線上爆火、線下開花,生腌能否成為繼牛肉火鍋之后潮汕走出的又一個爆品?專家稱,生腌天然存在的一些痛點,或許會桎梏其進一步發展。

        首先是潮汕的鮮較難復制,生腌講究的是鮮,一是鮮在食材,二是鮮在時節,正如當地諺語——“一鮮二肥三當時”。即便是在交通和運輸發達、冷鏈保鮮技術先進的今天,許多潮汕特色的鮮味,依然無法原封不動地走出去。

        即便是近年來走出潮汕的牛肉火鍋,講究的食客總會覺得吃起來不如潮汕當地的味道,更不用說像生腌這種需要精致調味和新鮮食材的菜品了。

        二是口味小眾,難以推廣,一道美食要廣泛傳播發展,口味和食材往往要有一定的廣普性。小眾的口味和食材,意味著小眾的客群,市場自然有限。

        潮汕生腌雖然在短視頻的助推下躥紅全國,但其口味和做法,卻不是大多數人能接受的,拋開獵奇、打卡心理,長遠來看,其受眾并不會太多。

        這點從網友品嘗時的反應也能夠看出來,不少人對生腌存在一定的“畏懼”心理,在打開冒血水的血蛤時直呼心理不適。

        最后是食安隱患這一攔路虎,潮汕生腌的做法,使得其還潛藏著令人忌憚的食安隱患。

        山東大學營養學教授徐貴法認為,生腌海產品并不能徹底消除一些不安全因素。海鮮容易受到細菌尤其是嗜鹽菌的污染,海鮮被捕撈上來,如果所處溫度比較高,或者放置時間太久,這種嗜鹽菌會很迅速地繁殖,從而容易引起腹瀉、腹痛、嘔吐。

        “煮和蒸等手段可以較徹底‘殺死’細菌,避免人們食物中毒。海鮮在生腌的處理過程中,通常放酒及其他一些調料,可能會起到一部分的消毒殺菌作用,但往往不夠徹底,其殺菌效果會受到各種調料的種類、用量、配比和制作過程的影響。一但有適宜的環境,細菌仍然可以繁殖,引起人們的不良反應或食物中毒?!毙熨F法介紹,一部分人可能對生的海鮮特別敏感,類似于過敏反應,同樣會發生胃腸功能紊亂,不建議經常和大量食用生腌海鮮食物。

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        《中國食品報》(2022年11月01日06版)

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