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      一碗拉面的消費升級之路

      2022-10-28 04:00:00 中國食品報

        面食作為國民食品,消費需求高頻且剛性。艾媒的研究報告數據顯示,26.8%的中國消費者每天都吃面,42.1%的中國消費者2—3天吃一次面,且普遍喜好多種面。據測算,中式面館行業2024年行業規模有望突破4300億元,2021—2024年復合增速超11%。業內人士表示,中式拉面本身具有較高的市場辨識度,讓新入局者不需要再花費精力和資金進行消費者教育。最近的網紅餐飲品類中,中式拉面在其中占有一席之地。中式拉面不再是簡單的一碗面,正成為投資機構線下消費新品類。在其市場競爭的背后,面店的擴張面臨著挑戰。平平無奇的面館,為何頻頻受到資本青睞?被資本加持的面館味道會更香嗎?

      面館消費具備穩定的消費者群體

        1999年,蘭州拉面與北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子,被國家確定為中式快餐試點推廣品類。此后,蘭州拉面晉升為“中華第一面”,店面迅速擴張,知名度提升。

        拉面升級,資本突進。大約在2021年前后,中式拉面品牌迎來了投資熱。據統計,2021年我國面食品牌融資事件24起,融資品牌15個,一些融資標的公司輕松估值上億元乃至更高,涉及的品牌包括陳香貴、張拉拉、遇見小面、五爺拌面、和府撈面等。頭部品牌爭搶愈演愈烈,第二梯隊的品牌也不甘落后,和府撈面、遇見小面、五爺拌面等品牌同樣攬獲多方投資。

        連鎖產業專家文志宏表示,在情感訴求和生活習慣的影響下,面館消費具備穩定的消費者群體,未來面館行業的發展持續性強,發展空間大。數據顯示,預計中國中式面館市場2024年營收規模將突破4300億元。

        業內人士分析,中式面食賽道仍處于“有品類卻無品牌”的尷尬局面。天眼查數據顯示,我國9成以上的面食企業為注冊資本在100萬元以內的個體工商戶,且成立時間至少在1年以上。品類成熟、市場廣闊,這對于資本和創業者而言,無疑是一個值得投資的項目。

        而供應鏈的不斷完善,則讓面館迅速擴張。新中式面館普遍追求標準化經營,大多配備中央廚房,實現產品由中央廚房集中供應,再經過簡單的標準化烹飪后呈現給顧客。

        業內人士表示,牛肉面產品本身和門店日常需要的食材調料并不復雜,很多業務模塊可以外包出去。通過中央廚房集中供應的模式,能夠極大程度實現不同店鋪的同一碗面味道幾乎相同,且食品質量、安全更有保證,標準化程度高,且成本相對低廉,投資成本回收周期短,單店盈利能力有優勢。例如馬記永的湯底和食材即為中央工廠生產,運輸倉儲和人力管理均采用海底撈體系的蜀海供應鏈和微海人才認證及管理系統,餐品交付受原材料和廚師手藝的影響已越來越小。

        對此,文志宏也持相同觀點?!爸醒霃N房及第三方供應鏈的完善保證了半成品出品的一致性,這讓店員在店中的操作更加標準化和精簡化,大幅度減少了對廚師的依賴,這也是連鎖門店大規模復制的前提?!?/p>

        業內人士表示,上游支撐中式快餐標準化、規?;瘮U張的條件已經具備,連鎖快餐企業的產品能力、標準化程度、信息化和數據化程度以及跨區域運營能力逐步增強。流程環節可追溯,以保證產品口味的穩定性和安全性。在資本的加持下,頭部品牌在國內有能力做到運營管理四五千家店的規模。此外,面食類中式快餐在海外也有不錯的接受度,具備海外擴張的可能。

      口味和品質是拉面核心關鍵點

        中式拉面要想做大,還面臨幾個問題。業內人士表示,首先是人工成本問題,拉面對人工的依賴程度較高,特別是做面的工序,必須得靠人來完成。一個好的拉面師一分鐘能拉出4—5碗拉面,一個店要配多個師傅,如果有1000家,這是一塊不小的人力成本。

        用戶是否接受高客單價。在過去,拉面的市場競爭力是物美價廉,在消費者的認知里,也是低價平民餐飲。而現在,有的一碗牛肉面賣20多元甚至更高,超出了大眾過去的消費價格。

        餐飲從業人員秦偉表示,味道不是餐飲行業的唯一決定因素,品類、品牌、設計、環境、服務、管理、體系及食品安全都會左右消費者的最終選擇,而更好的服務和環境自然需要更高的價格來支撐經營,“產品價格高了,相應也提升了拉面的品牌價值?!辟Y本的進入,極大地推動了拉面的產業升級。

        餐飲連鎖顧問王冬明表示,作為重要的民生產業,拉面乃至整個餐飲行業看似準入門檻不高,實際上卻需要巨大的恒心和耐心,一碗拉面最核心的口味和品質,成為資本加持下新生拉面品牌面臨的重大挑戰。從歷史來看,資本涌入會推動行業加速發展,但資本終究只是工具,如果運用不當就會產生泡沫?!百Y本要快,餐飲要穩,初衷不一致容易出現翻車事故?!?/p>

        品牌長久的生命力應該如何塑造?業內人士表示,要深信不疑的推動連鎖化經營戰略。在連鎖化過程中,不斷讓定價策略趨于合理、親民,更加主動務實的迎合消費者的追求,使簡單的一碗牛肉面所承載的價值感、幸福感得到提升,產品最好的附加價值是品牌與消費者雙向奔赴的結晶。在中式拉面品類,有機會出現千店品牌,而實現千店目標的方向將是全力搶占下沉市場的價值洼地,同時進一步主打品牌社區化的戰略。

        美團研究院發布的《2022新餐飲行業研究報告》稱,目前我國餐飲市場,購物中心已進入存量時代,餐飲行業布局逐步向社區靠近,加上疫情影響,社區化成為被“隔離”出來的餐飲行業機會,社區餐飲行業注定將成為行業新增長點。站在這個機遇與挑戰不斷的黃金時代,中式拉面店能否重新找準自己的定位和發展策略,或將成為關乎行業命運的關鍵。

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        《中國食品報》(2022年10月28日08版)

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