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      兩個案例看地方美食如何挖掘新“食”機?

      2022-10-27 05:00:00 中國食品報

        提起一個地方,最先想到的一定是專屬于它的味道。北京的銅鍋涮、上海的小籠包、新疆的羊肉串、廣東的煲仔……一個個獨特的美食符號,讓“地域”這個概念變得立體起來。

        如今,地方美食工業化程度加強,消費者在家也能輕松還原出各個地域的美味。冷食周刊盤遍東西南北的特色美食,看看里面蘊藏著哪些新“食”機。今天,一起來看江浙美食生煎包的延伸——拇指生煎,以及新疆美食代表——烤包子。

        生煎包是流行于上海、浙江、江蘇的一種特色傳統小吃,簡稱生煎,上海人習慣稱之為生煎饅頭。

        最近,有一種精致小巧的拇指生煎火了,成了人人追捧的網紅!拇指生煎其實就是規格更小的生煎包,也就是迷你生煎。拇指生煎產品為何突然走紅?小生煎能否做出“大”市場?

        本報記者 姚冰冰/文

        拇指生煎線上線下火爆

        拇指生煎,約是正常生煎包大小的1/4,行業內常見的拇指生煎有10g、22-23g兩種,比櫻桃大一圈,外皮薄透,內餡爆汁,一口炫一個毫不費力。也正是如此,拇指生煎頗受消費者青睞。

        9月26日,阿三生煎公眾號宣布,火爆小紅書的拇指生煎快樂杯來了,手打檸檬茶+拇指生煎包的組合,有吃有喝快樂加倍。作為生煎連鎖的領先餐飲品牌,阿三推出拇指生煎,也從一定程度反映拇指生煎的火熱。

        在河南鄭州的二七萬達,一家拇指生煎終端店也排起了長隊,這正是近期最火的小吃業態之一,全國多個城市都有類似的終端專賣店。

        “最近一段時間,杭州、重慶、武漢、青島、深圳、廣州、鄭州等,全國各地的拇指生煎終端店慢慢多起來?!备=ǘ嵤称酚邢薰緺I銷總經理林嘉文介紹,生產端和消費端是相互促進的關系,下游市場火熱在食品生產端也有體現,光福建就有十幾家企業生產拇指煎包,有廠家機械化生產,但他們還堅持手工包制,產品克數在10g左右,皮4餡6的比例。

        諸城市沐華食品有限公司是一家主要圍繞生煎、鍋貼、燕皮餛飩等各種帶餡速凍面米食品的企業,生煎包是公司核心產品,近期拇指煎包正式上市??偨浝硗踅▔窘榻B,市場上的拇指生煎有兩種:一種是正常上海生煎包縮小版,正常上海生煎包45g左右,此種拇指生煎包約20-25g/只;另一種是目前很火的網紅拇指生煎包。兩者的區別是上海拇指生煎包外皮是半發面,而網紅拇指生煎包外皮是死面,類似于縮小版小籠包,還有一些是用餛飩皮或水餃皮手工包制而成。

        拇指生煎包在線下火爆,線上更是當之無愧的網紅。

        在抖音、小紅書、視頻號及各大電商平臺隨處可見拇指生煎的宣傳:有網紅推薦速凍拇指煎包,也有人教在家手工做拇指生煎,全網掀起了拇指生煎的體驗熱潮。

        名稱、大小、烹飪方法、營銷,多重創新賦能

        事實上,拇指生煎之所以爆紅,與名稱、產品大小、烹飪方法以及營銷方面的創新不無關系。

        “個人覺得是因為個頭小,煎完之后顏色金黃,外皮酥脆,內餡鮮香,吃起來既香又脆,有食欲。其實就是人對金黃色油煎類產品沒有抵抗力,這是刻在基因中的,不見得非得是生煎包,一些水餃、餛飩等也可以做到?!蓖踅▔痉治?,當前生活節奏快,常規大小的生煎包操作難度大,做起來繁瑣,稍有不慎,不是煎不熟就是煎爆汁,一般選擇門店食用的較多。而網紅拇指生煎包只有正常大小的1/4,變小后沒有了操作難度,從產品角度分析,拇指生煎確實更符合家庭消費趨勢。

        林嘉文介紹:“其實我們叫珍珠小籠,也有叫迷你小籠,一口一個。去年在杭州進行產品試樣時,一個偶然的機會,銷售經理反饋煎的方法要比蒸制更受歡迎,于是在全國經銷商和終端客戶中推廣開來。拇指生煎這個名字從去年開始在網絡上興起,有兩層寓意:一是形容規格小,跟拇指一樣;二代表生煎好吃,吃完后伸出大拇指點贊?!?/p>

        上海誠淘機械銷售經理裴明超表示贊同。他表示,拇指生煎實際上不是新產品,就是迷你小籠包,如今把產品名字、大小和加工方法做了創新,適用場景更為豐富,消費者感覺很新穎,買回家就能變身廚房小能手,煎后產品味道也不錯?!坝袕S家宣傳說餡料更多,其實跟正常規格產品的皮餡比都一樣。雖然可以實現機械化生產,不過有的市場就認手工產品?!?/p>

        查詢電商平臺發現,河南、福建、河北、山東等地,都有拇指生煎包的食品生產企業。但產品名字不一,有叫珍珠小籠、迷你小籠,還有叫拇指煎包、一口煎包、拇指包。以安井迷你煎包為例,加工方法就寫了煎、蒸和微波三種。

        除了創新名字、創新產品(做小規格+烹飪方法),拇指生煎營銷方面的創新也可圈可點。

        冷食周刊搜索小紅書、抖音等平臺,發現不少消費者接觸拇指生煎是在盒馬等新零售終端,或在超市、線上看到張力生品牌。值得一提的是張力生品牌的包裝,有一個醒目的鐵鍋,包裝側面印有“聽說隔壁饞老呸都饞哭了”“新技能GET”“小小的”“一口一個”“吃起來慢一點”“換個新花樣”“當心燙”等字眼,很有趣,核心宣傳點是家庭設計、改良工藝、操作簡便,還貼心贈送2g的芝麻包。

        新消費是近幾年關注最多的熱點話題,尤其疫情以來,消費升級成為主旋律,與此同時,速凍食品出圈,新零售崛起,速食在家庭消費的比重提升。作為老字號品牌的張力生通過產品與年輕消費者溝通對話,搶占消費者心智,讓拇指生煎等多款速凍產品借助新零售渠道走進更多家庭,并讓購買的人樂于傳播和分享,也一定程度帶火了產品。

        未來前景網紅能否變長紅?

        事實上,這并非是行業首次把產品做小。早在2017年,冷食行業就出現過迷你系列產品,如小水餃、小湯圓、小丸子、小花卷、小雞柳、小芝麻球等,雖能為消費者帶來體驗樂趣,但不是所有的產品都能取得亮眼表現。

        王建壘介紹,目前,沐華的拇指生煎在餐飲連鎖、社區團購、電商平臺、抖音、學校食堂等多渠道銷售,即將在自有終端“谷拾生煎”260多家門店上線。消費者通過終端店接觸到這個產品,了解產品味道和烹飪手法,也會直接帶動半成品生煎包的消費。

        “現在很多廠家都想做拇指生煎,但是工廠機械化生產還是存在一些問題:一是產品工藝難,皮薄餡大的特點使產品在速凍過程中很容易凍裂,產品次品率高,而且要達到煎制后外皮酥脆,對面粉的選擇也是個重點;二是對設備的要求很高,需要注意掌握好皮餡比;三是由于規格小,所以產量較低。按10g/只計算,一臺設備一天8小時能出四萬只,產量也就400kg,手工包制的產量更少?!?/p>

        王建壘對拇指煎包的未來前景非??春?。在他看來,當下預制菜很火,主要原因就是90后、00后很少或不會做飯,又想吃點好的,面點進家庭以來一直表現亮眼,拇指生煎口感好,操作便捷,享受美味的同時也能體會到自己動手的樂趣,特別適合家庭消費。

        林嘉文表示,雖然很早就開始做,但拇指生煎現在成了網紅,其實他也在思考如何讓產品紅得更久,實現銷量平穩增長?!笆紫劝哑焚|和口味做好,另外引導拇指生煎的家庭消費,推出家庭裝產品,產品本身有這么大的消費基礎,相信會迎來穩定增長?!?/p>

        “拇指煎包精致小巧,是90后、00后小女生的最愛,本來煎后的包子口感就好,再加上好的廣告語,想不火都難?!彼賰鍪称芳夹g人員趙躍峰表示,拇指生煎的前景非??捎^。

       

        外皮酥脆,肉餡多汁,一口下去滿嘴香的烤包子,是一款地道的新疆美食。在新疆,烤包子深受各族人民喜愛。近幾年,在全國各地的新疆美食店、街邊檔口店等,烤包子開始流行并大受歡迎。

        在生產端,以千味央廚為代表的速凍食品生產企業也開始紛紛關注這個產品??景訛楹斡腥绱索攘??未來又能否成為暢銷全國的大單品?

        陳利娜/文

        口味獨特、用料足,新疆烤包子受歡迎

        烤包子,維語叫“薩木薩”,是新疆各民族喜愛的食品之一。因為新疆盛產羊肉,當地人做烤包子大多用新鮮的、肥瘦相間的羊腿肉,加入靈魂食材洋蔥、孜然、胡椒粉等,在馕坑烤至皮色黃亮,一口鮮香的烤包子就做成了。在新疆的飯館、小吃攤等,烤包子是類似于西安肉夾饃、天津狗不理包子一樣的地域美食。

        和全國其他地方大多采用蒸制的包子不同,新疆烤包子面皮用的是死面,和好的面被搟成薄薄的一層,折成方形再包裹餡料進行烤制,新疆烤包子也因獨特的口味、形狀和制作方法而全國聞名。

        在業內人士看來,新疆美食的博大精深在于新疆是一個包容性特別強且兼具創新精神的地方,很多新疆美食并不是土生土長于新疆,而是從其他地方傳入,經過改良創新成為新疆當地美食一絕。

        新疆的過油肉拌面,本來是山西的一款特色美食,做法和食材也沿襲山西當地特色,后來傳入新疆被發揚光大;再比如新疆的炒米粉,據傳,1982年由兩個貴州人帶到新疆,開始在一家餐廳售賣,后來在做法上進行改良,融入新疆當地特色食材辣椒醬,從而成就了別具特色的新疆炒米粉。

        烤包子和炒米粉類似,作為新疆特色美食的代表之一,這幾年隨著餐飲端大大小小新疆美食店的興起,開始變得越來越流行。一位經營新疆美食的餐飲店老板告訴冷食周刊,很多新疆人外出謀生開餐飲店,大多以新疆特色美食為主打,烤包子因此被帶去了很多地方。

        新疆美食一直以貨真價實取勝,因為食材好,即便價格稍高些,仍深受全國人民的認可,因此積累了非常好的消費基礎,不管是烤羊肉串、烤馕,還是烤包子,都成了近幾年走向全國的熱門產品。在美團外賣平臺搜索“新疆烤包子”發現,鄭州市的各大新疆美食店,烤包子都是熱搜產品,價格也多在十元每個左右,口味最多的是羊肉餡,其他餡料的也都有。

        口感兩極分化,工業化程度低

        雖然烤包子深受廣大食客歡迎,但想要真正走出新疆、走向全國,還有很多問題需要解決。

        首先是口感不統一。出了新疆的烤包子,在口味和做法上也逐漸融合各地特色,有了明顯“改良”,不僅口味增多,價格差異也非常明顯。采用純正羊肉制作的烤包子,每個價格多在十元左右,餡料用鴨肉和羊油結合的三五元就能買到。

        因為食材差異大,口感也很不一樣。地道的新疆烤包子選用新疆本地羊肉,膻味小、口感好,吃起來味道鮮美,而有部分產品,因為需要加重調料的比重,彌補其在食材方面的不足,帶給消費者的感覺就是調料感過重,這種情況,也導致烤包子出現了嚴重的兩極分化。

        其次,目前烤包子的工業化生產水平還不高。新疆本地餐飲店賣的烤包子多是自己手工制作,速凍生產的烤包子主要供應新疆以外地區的餐飲門店。新疆馕掌門食品有限公司銷售人員介紹,新疆本地生產烤包子的速凍食品企業并不多,主要原因在于新疆的食品生產工業化程度不高、供應鏈不完善,還處于工業化發展的初級階段,供應能力跟不上。

        據冷食周刊了解,速凍烤包子的制作方法一般是烤熟后直接在-60℃的速凍冷柜進行速凍鎖鮮,或者把烤包子做成生面胚直接速凍,從生產工藝上說,速凍烤包子跟當初的速凍水餃發展路徑相似,技術難度不大但口感差異較大,在初級階段還有很多問題需要解決。比如,傳統的烤包子皮比較硬,吃起來口感不好,需要改良等等。

        從渠道上說,目前烤包子的銷售還主要集中在餐飲、電商等,B端的銷量占比非常大,且網上銷售,很多是店面直供,在店面做好之后抽真空郵寄。廠家生產的相對較少,烤包子這個品類的工業化階段還沒到來。

        不過,目前已經有不少廠家都在發力烤包子品類,在“疆舒?!崩鋬隹景庸S,每天可以生產3萬個速凍烤包子生胚,還有廠家每天可以生產10萬個,速凍食品知名生產企業千味央廚也把目光瞄準了這個產品。

        渠道先行,烤包子成潛力單品

        對于烤包子未來的發展,行業人士普遍表示看好。有業內人士分析,烤包子是一個典型的渠道先行產品,有餐飲渠道帶動生產規模擴大,只要堅持推進,未來三五年內會是一個持續走高的過程?!凹词共皇切陆惋嬮T店,其他門店也可以引進這款產品作為特色化產品去打造?!碑a品力營銷策劃創始人王金濤表示。

        此外,烤包子可做主食可做點心的屬性也讓這個產品的應用場景更加廣泛,不僅餐飲渠道, 家庭消費對于烤包子的需求也比較大,尤其隨著空氣炸鍋等家庭廚房用具的普及,操作方便的烤包子會越來越受歡迎。

        烏魯木齊雙佳優品餐飲管理有限公司是主做新疆特色預制菜、烤包子等的綜合性生產廠家,不僅有羊排烤包子,還有傳統牛羊肉烤包子、新疆烤肉風味烤包子、新疆大盤雞風味烤包子等,在鄭州、新疆兩倉直發,銷量一直很不錯。

        在“疆舒?!变N售負責人冷先生看來,新疆烤包子這個產品的未來市場值得期待。他認為,很多經銷商和渠道商都在找特色化產品,烤包子是認知度非常高的產品,雖然離爆發還有一個過程,卻是未來幾年非常有前景、有望成為“大單品”的產品。

       

        《中國食品報》(2022年10月27日05版)

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