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      火鍋從業人員有了專屬“身份證”

      火鍋產業進入“標準化體系”時代

      2022-10-26 03:00:00 中國食品報

        近日,人社部發布《中華人民共和國職業分類大典(2022版)》,由重慶申報開發的“火鍋料理師”作為中式烹調師職業下的新工種正式出現,填補了火鍋行業沒有專屬職業工種的空白,火鍋從業人員從此有了專屬“身份證”。有關專家表示,火鍋料理師正式成為國家認可的新工種,預示著國家為1000萬火鍋從業者創建了一個由普通勞動者提升轉化為職業技能人才的新通道,將進一步推動餐飲服務業快速發展。

      火鍋料理師成為新工種

        重慶市人社局相關負責人表示,作為中式烹調師職業下的新工種,由重慶申報開發的“火鍋料理師”近日已通過《中華人民共和國職業分類大典(2022年版)》向社會發布。

        根據職業分類大典,火鍋料理師是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作,菜肴預制,菜品切配并具備一定餐飲經營、管理能力的人員。

        千萬別小看火鍋背后的這幾道工序。正宗的火鍋底料講究的是麻、辣、鮮、香,采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料,再添加多種香料炒制而成,光是辣椒品種的選擇和搭配就大有門道。

        此外,牛油的品質、原材料的選擇和配比、炒制的時長和溫度,任何一個細節都可能影響火鍋的味道,全靠廚師多年練就的“手上功夫”。而正宗地道的火鍋底料需要鼻聞、眼觀、手感,還要長達兩個小時寸步不離的炒制,制成的底料在冷卻后還得進行7天的發酵,待各種原材料味道充分釋放融合,才會被端上顧客的餐桌。

        業內人士表示,火鍋自魏晉時期至今,已然成為一種文化,其從業者多了一份傳承和綿延的使命感?;疱伒恼毫?、切配和烹飪技法應當在“技藝”的層面被嚴肅對待?;疱伭侠韼煹某霈F之于行業而言,是凝心聚力、塑造職業認同感的一個難得契機。

      加快人才隊伍建設

        近年來,我國火鍋產業發展迅速。中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示,2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近1/3。根據美團公布的數據,2021火鍋線上門店數量同比增速15%,其中川渝火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數超過60%。

        另有數據顯示,2019年,火鍋業收入占到全國餐飲業收入的20%左右,躋身全國規模最大的細分品類。2021年以來,我國火鍋行業市場規模已實現平穩增長。超半數火鍋消費者會以兩到三周一次甚至一周一次的頻率光臨火鍋門店。在價格合適的前提下,火鍋店受歡迎的程度主要取決于鍋底的味道。因此,掌握鍋底調配秘訣的火鍋料理師需求日益增加。

        實際上,火鍋料理師納入新工種經過了多年的研究和討論。2015年,重慶市人社局就已將火鍋料理師作為地方特色崗位納入全市職業培訓,并開發了專項職業能力規范,至今已有6萬多人經考核獲得了火鍋專項職業能力證書。2021年,重慶市人社局向人社部申報將火鍋料理師認定成為一個新工種,以便統一行業標準,進一步系統化專業化培養火鍋人才。

        業內人士指出,有了來自人社部的認可,之后免不了吸引更多新一代的從業者,這是行業良性發展的標志?;疱伭侠韼熣匠蔀閲艺J可的新工種,預示著國家為1000萬火鍋從業者創建了一個由普通勞動者提升轉化為職業技能人才的新通道,將進一步推動餐飲服務行業快速發展。從長遠來看,火鍋行業可以總結行業經驗、編寫行業教材、形成行業規范,通過舉辦職業競技賽事和職業技能培訓等方式,在同行之間相互切磋、傳遞技法,從而實現行業繁榮、長遠發展。而類似于火鍋料理師等新職業得到認定對優化人才結構、激發人才潛力有重要意義,這是對人的多元價值的有力肯定。

        重慶市人社局相關負責人表示:“重慶市人社局和重慶市商務委將攜手為開發火鍋料理師國家職業技能標準創造條件,繼續舉辦全國火鍋專項賽和重慶小面技能大賽,加快火鍋產業、行業、就業鏈條建設,加強技能人才培養,完善技能人才評價體系,更好地服務于經濟社會發展和人民生活品質的提升?!?/p>

      產業向標準化邁進

        重慶市火鍋協會副會長王文軍是全國知名的重慶火鍋底料研發專家,新職業工種火鍋料理師就是在相關職能部門和社團組織領導下,由其率領專家團隊經過2年多努力申報完成的。

        據統計,中國火鍋(包括湯鍋)餐廳的門店數早在2017年就有60.1萬家,預期到2024年逼近100萬家,從業人員則達到1000萬人的級別。

        王文軍談到,火鍋料理師受到認可,必將讓“中國火鍋”走進新時代。

        重慶市火鍋協會會長陳國華指出,重慶作為“中國火鍋之都”,火鍋料理師這一新職業工種,讓眾多“火鍋傳承人”為之振奮,這在中國火鍋發展史上具有里程碑的意義。

        陳國華介紹,火鍋從業者都需要有一個成長的通道,過去是沒有的,火鍋料理師這一工種出現以后,通過系統的學習、考試、培訓,可以成為一級、二級、三級料理師。

        王文軍表示,過去因為沒有火鍋料理師這個專屬職業工種,人才培養缺乏統一標準,10個師傅帶出10個不同的徒弟。在參加技能比賽的時候,火鍋從業者面臨著沒有身份的尷尬。如今,火鍋料理師成為新職業工種,它的重大意義體現在,火鍋產業進入了“標準化體系”時代。重慶市火鍋協會在今年提出,構建火鍋品牌體系、火鍋標準體系、火鍋人才支撐體系、火鍋評價體系和監督行業制度體系,來保證重慶火鍋產業健康發展。其中餐飲業發展本質核心就是靠“人”去做,所以火鍋標準體系和人才支撐體系非常重要。

        “火鍋料理本身的‘易操作、易上手、易管理’的餐廳運營業態,其實是最容易標準化的中國餐飲烹飪模式,會讓更多外國友人、海外人士積極參與和融入,是傳播中華美食文化最好平臺?!敝貞c中華食文化研究會相關專家說,“火鍋料理師大大推動中國火鍋人快步進入‘世界技能大賽’這一最高層級的世界性職業技能賽事?!?/p>

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        《中國食品報》(2022年10月26日07版)

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