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      非遺融合新形式 中餐烹飪展新顏

      2022-10-21 04:43:42 中國食品報

        二十四節氣源頭要追溯到我國黃河流域,主要反映中原地區的天時陰陽及物候現象變化,為上古農耕文明的產物。二十四節氣在全球氣象領域素有“第五大發明”的稱號,2016年成功入選聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。工業技術和媒體傳播發展迅速的今天,二十四節氣依然能夠以典型的文化認同特征、社會服務優勢和審美導向功能,成為傳播文化自信的首選。

        我國烹飪教育研究在2011—2020年的5個最主要突現詞分別為改革、烹飪工藝與營養專業、中餐烹飪、現代學徒制和產教融合。關于中職中餐烹飪教育,近年來各地搞得如火如荼,也取得不少顯著的成績。因烹飪專業具有實操性、技術性、藝術性等多重特點,工匠精神備受烹飪教育界的關注,各大中烹飪院校均以培育工匠精神作為教育教學的行動綱領。

        目前將二十四節氣融入中職中餐烹飪的應用實踐較少。究其原因主要有以下幾個方面:一是二十四節氣主要反映黃河中下游地區的節氣,在其他地方節氣特征凸顯程度不夠;二是二十四節氣是個龐大的理論體系,內容頗多導致研究周期長,烹飪課程任務重、工作量大。如何將這一寶貴財富內化于心外化于形,不僅是全盤拿來這么簡單,還要精巧構思。通過對二十四節氣的認識與了解,融合烹飪專業課程及活動中開發出相關主題活動設計,以此來盤活我國這項古老的“世遺”文化。

      開展特色主題活動

        古人在立春食麥與羊,立夏食菽與雞,立秋食麻與犬,立冬食黍與彘,這是祖先對自然界和宇宙理論與實踐的總結。傳承至今演變成“咬春”“清夏”“啃秋”“補冬”。作為烹飪專業中職院校,要將特有的民俗與烹飪實踐課程相融合,結合當地特色開發出個性化校本課程,使其重新煥發生機。春季養肝、夏季養心、秋季養肺、冬季養腎,這其中所體現的養生理念恰與中餐烹飪的飲食養生如出一轍,可以更好地開發不同季節相應的主題活動。

        關于筵席菜單主題活動的設計,從古至今有很多名筵,如曲水流觴宴、孔府宴、燒尾宴等。這些宴席無不因文化底蘊深厚而被后世作為推介美食交流的窗口與平臺。發展至今,主題筵席種類更多如江蘇淮安的全鱔宴、陜西關中的全面宴、山東臨朐的全羊宴,可謂是全面開花。食品從業人員可以結合節氣特色開發出相應主題菜單,將二十四節氣的人文理念融入菜品,從而提升菜品的文化底蘊內涵。

      設計特色節氣廚師服

        中職院校的實訓課程需要穿工裝進入實訓室,一方面是潛移默化增加職業認同感,另一方面是統一著裝便于管理,中餐烹飪專業中的廚師服便是廚師的工裝。很多時候,在培養專業人才時,并不會把目光聚焦到不起眼的廚師服上,近年來隨著線上平臺的風靡,不少商家為了吸引消費者,開始定制服飾。

        二十四節氣的文化與藝術價值較高,如立春穿青衣、立夏穿紅衣、立秋穿白衣、立冬穿黑衣,這些特定的習俗可以很好地與中餐烹飪專業融合,設計出專屬于本土特色的廚師服。經調查發現,目前行業中廚師服缺乏個性,雖然有紅色、白色、黑色等多種顏色,但款式區別度不大。作為中餐烹飪專業的學生,廚師服是精氣神的體現,四季融入4種不同顏色的廚師服,并將二十四節氣的特色繪制在廚師服上,是個不錯的創意點,可以大膽嘗試。

      呈現節氣食譜視覺化

        二十四節氣食譜是千百年來流傳至今的智慧結晶,為了更好地傳承,在當今高品質、重養生的生活方式下,如何用視覺化的方式直觀呈現,既要符合現代人的審美,又要符合快節奏的生活方式,呈現方式多種多樣。二十四節氣食譜常見以節氣為時間線索,烹飪順序按挑選、搭配、烹飪、擺盤為主要邏輯順序。也有先介紹不同節氣果蔬的營養成分,或加入應季速查表等相關內容,讓食譜知識含量更高,內容更加豐富。

        二十四節氣食譜在市場上比比皆是,其視覺呈現以照片形式最為常見,其優勢是比較直觀、清晰、一目了然,可以更具象地表現出湯汁、勾芡、火候等菜品的色澤、質地與烹飪方式等。節氣食譜封面要突出菜的色、香、味,封面字體一般以書法體為主,二十四節氣是中國古人流傳下來的智慧,要體現中國人的精神與智慧。開本應大小適中,便于攜帶和閱讀,以圖文并茂——文字為主、圖片為輔的排版,將節氣食物的選擇、營養搭配、烹飪過程及營養成分等重要知識一一列舉。也有食譜在呈現菜品時將圖片放大,增強畫面沖擊力,增加讀者食欲。將菜品與食材圖片相組合,讓讀者清晰直觀地看到菜品中所有主料與輔料的搭配。營養成分與應季速查表一般多以表格方式呈現,以便讀者迅速尋找所需知識點。這樣的視覺化設計會讓二十四節氣的文化底蘊流露出來,從而擴大傳播力度,增加對受眾的影響力。

        二十四節氣是我國傳統文化中一顆閃亮的明珠。進入新時代,中餐烹飪要改變當下發展的不利現狀,需融合我國其他優秀文化,并在此基礎上守正創新,開創出適合行業發展的新局面。

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        《中國食品報》(2022年10月21日08版)

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